Secondo i produttori Le Gruyer ha un caratteristico sapore dal “potere calmante“ dovuto alla tecnica utilizzata durante la stagionatura, che ha bisogno di essere portata avanti con calma e pazienza.  La stagionatura varia tra i 5 e i 12 mesi, dove la crosta viene spazzolata con acqua e sale per creare uno strato oleoso che ne accelera la maturazione e gli conferisce un gusto che varia tra il dolce e il piccante.