La fermentazione è un metodo efficace per la conservazione degli alimenti, ha origini antichissime e oggi è alla base della dieta mediterranea, dieta messicana e dieta giapponese washoku. Gli alimenti fermentati sono ottenuti dall'azione di microrganismi come i lieviti, le muffe e i batteri che trasformano le proteine e i carboidrati, formano vitamine, acido lattico, omega 3 e altri composti, aumentano la digeribilità, depurano l'organismo e aiutano a restare in forma.

Negli ultimi anni, alcuni alimenti come il Sakè, bevanda di riso giapponese, Tempeh, a base di soia fermentata e Kimchi coreano, prodotto da cavoli e rapanelli con spezie, zenzero e pesce salato, sono diventati molto popolari, generando un trend alimentare in crescita, specialmente tra i vegetariani e i vegani