Benvenuti in norcineria! Quando ci si reca in molti tra i più suggestivi borghi storici del centro Italia, sopratutto nelle Marche, in Umbria ed in Toscana, non si può fare a meno di assaporare le specialità enogastronomiche del territorio, che offre davvero una miriade di prodotti e ricette tipiche. Per trovarli e fare i propri acquisti, il posto giusto è senza dubbio una buona norcineria: in questo articolo spiegheremo cosa è possibile trovare in questa tipologia di locale, quali siano le origini del suo nome e che cosa renda così speciali i prodotti che si possono incontrare al suo interno. Prepariamoci a un affascinante viaggio nella tradizione!

In Norcineria nella terra dei salumi

Il nome norcineria, com'è facilmente intuibile, deriva dalla cittadina di Norcia, nel cuore dell'Umbria. Questa terra, infatti, non è nota soltanto per la sua eccezionale tradizione culturale e religiosa (vi nacque san Benedetto, patrono d'Europa e padre del monachesimo occidentale), ma anche per la ricca quantità e la grande qualità dei suoi prodotti tipici, in particolare salumi e formaggi. Qui, da secoli, si presta grande cura all'allevamento dei suini, dai quali vengono ricavate carni di prima scelta ma soprattutto stroardinari affettati: la loro realizzazione prevede un lungo processo di produzione con tecniche tradizionali, che affondano davvero le proprie radici nella storia. I norcini, per l'appunto, sono i depositari di questo sapere: questi esperti artigiani conoscono tutti i segreti della lavorazione della carne suina, dalla macellazione all'insaccatura, passando ovviamente per la conservazione. Entrare in una delle loro botteghe, dunque, è un ottimo modo per venire a conoscenza delle affascinanti tradizioni culturali ed enogastronomiche del nostro Paese, e di scoprire qualcosa in più sulla cucina del nostro passato.

Prelibatezze senza tempo: il Prosciutto di Norcia

Ecco dunque una prima rassegna delle specialità che fanno bella mostra di sè in tutte le migliori norcinerie: tra i prodotti tipici non potrà mancare il prosciutto di Norcia, al quale è stato assegnato il marchio IGP (Indicazione geografica protetta) sin dal lontano 1997. Per produrlo vengono scelti esclusivamente suini adulti e pesanti, che consentano di ottenere forme dal peso minimo di 8kg. La prima fase di lavorazione prevede una duplice salatura, che in totale richiederà circa tre settimane. Al termine, le cosce verranno spazzolate, massaggiate e lasciate appese, a riposo, per almeno tre mesi; trascorso il tempo necessario si potrà finalmente lavorare la carne. Dopo essere stata lavata e asciugata, essa verrà ricoperta di sugna, una sostanza grassa indispensabile per favorirne la conservazione e per permettere lo svolgimento della fase successiva, la stagionatura: questa dovrà durare almeno dodici mesi, durante i quali i salumi saranno posti in locali attrezzati e protetti. Solo a questo punto le forme, verificate una per una, potranno ricevere l'impressione del marchio di qualità ed essere commercializzate: il prezzo sarà commisurato al loro valore, anche perchè la produzione di Prosciutto di Norcia IGP non avviene per la grande distribuzione, ma quasi esclusivamente per la vendita in botteghe, come appunto le norcinerie.

Salumi gourmet in Norcineria

In norcineria, dunque, è possibile trovare tutti i migliori affettati: oltre al summenzionato prosciutto, vanno citati almeno salsicce rustiche, salami di cinghiale, salamelle di fegato, pressate, pancetta e capocollo. Tra tutti presentiamo il salame nursino, vera e propria specialità gourmet presente nelle migliori norcinerie: la sua unicità trae origine dal particolare processo produttivo, poichè per realizzarlo vengono impiegati vari tagli del maiale, tutti macinati a grana fine: tale soluzione omogenea viene poi lavorata, con le consuete fasi di insaccatura, salatura, asciugatura e stagionatura. I lunghi tempi di maturazione e l'aggiunta di diverse spezie rendono questo insaccato davvero unico nel suo genere, tanto che le parole possono poco per rendere un'idea della sua bontà. Altre specialità in Norcineria da assaggiare L'elenco di carni e salumi tipici di ogni norcineria potrebbe essere davvero lungo, ma vogliamo concludere questo articolo soffermandoci su una serie di alimenti complementari, che non possono mai mancare in ogni buona bottega: stiamo facendo riferimento ad altri prodotti cardine della tradizione enogastronomica dell'Umbria e delle altre regioni dell'Italia centrale, come il prezioso tartufo nero, il corposo vino rosso o il saporitissimo olio extravergine d'oliva, magari da provare anche nelle versioni 'potenziate' al peperoncino. Da segnalare, infine, gli straordinari legumi, in particolare le lenticchie. Quelle di Castelluccio di Norcia, in particolare, godono a loro volta del marchio IGP: difficile pensare di uscire da una norcineria senza averne fatto una buona scorta! Cos'altro aggiungere? Una norcineria è un luogo dove il tempo sembra essersi fermato, e dove è possibile godere non solo dei sapori, ma anche degli odori e del folklore dell'Italia di un tempo. Provare per credere!