Per i celiaci spesso conciliare la preparazione di cibi senza glutine con la preparazione di lievitati è un’impresa ardua. Ma è proprio vero che è così difficile cucinare cibi senza glutine e...

La sfida dei lievitati senza glutine

Negli scorsi mesi di lockdown un gran numero di italiani si è dedicato alla cucina. In particolare, per la prima volta dopo tanto tempo, molti di noi hanno avuto l’opportunità di dedicarsi alla preparazione dei lievitati, la quale richiede particolare cura e tempo. Dopo essere stati bombardati sui social da foto di bellissime torte e pizze, gli italiani hanno deciso di cimentarsi nell’impresa di cucinare da sé questi classici della cucina. Per tutti coloro a cui piace cucinare, sfornare nuove creazioni è un piacere, ma questo piacere può risultare irraggiungibile per chi è celiaco, in quanto spesso conciliare la preparazione di cibi senza glutine con la preparazione di lievitati è un’impresa ardua. Ma è proprio vero che è così difficile cucinare cibi senza glutine e senza lievito?

Un po’ di scienza…

Chi è celiaco sa quanto sia difficile cucinare dolci e pizze senza glutine ed, in generale, i lievitati, per un semplice motivo: il glutine è uno dei principali  “responsabili” della creazione della struttura dell’impasto durante la lievitazione. E’ infatti il glutine presente nella farina che, legandosi con l’acqua, per una reazione chimica forma la cosiddetta “maglia glutinica”, una struttura dove si formano i gas dei lieviti che sono responsabili del tipico e progressivo “rigonfiamento” dell’impasto durante il processo di lievitazione. Fino ad alcuni anni fa, era impensabile per un celiaco dedicarsi alla preparazione dei lievitati e anche solo pensare di poter gustarsi un bel pranzetto con cibo contenente lievito. Coloro intolleranti o allergici al glutine determinati a mangiare cibo lievitato dovevano spesso far fronte al forte senso di gonfiore, all’appesantimento e alla stanchezza cronica che ne conseguivano.

La soluzione

Da tempo sono presenti sul mercato vari tipi di farina che per loro natura non contengono glutine in quanto sono ottenute tramite la lavorazione di cereali senza glutine (come la farina di riso o quella di soia) anche se per molti di coloro che hanno scoperto di essere celiaci recentemente è difficile rinunciare al gusto dei lievitati preparati con la farina di grano. Esistono poi numerosi tipi di farina definite “dietoterapeutiche”. In questo caso si parla di farine prodotte appositamente per coloro che presentano allergie od intolleranze alimentari da varie ditte specializzate. Queste  aziende riescono anche a produrre prodotti lievitati proprio grazie all’uso di queste particolari farine e del lievito di birra. Ognuna di queste imprese, di norma, utilizza differenti miscele di ingredienti per produrre gli alimenti che poi entreranno in commercio. Spesso in questo genere di farine sono anche presenti sostanze addensanti (come l’amido), emulsionanti (come i grassi vegetali) e vari tipi di cellulose. Queste ultime sono spesso aggiunte per simulare il sapore del glutine ed offrire al consumatore un prodotto che al palato risulta quanto più simile al lievitato “normale”.  Di conseguenza, si può affermare con certezza che oggigiorno vi sono numerose soluzioni che permettono anche a coloro che hanno allergie o intolleranze al glutine di potersi godere il sapore di prodotti lievitati per celiaci e di poter preparare nuove gustose ricette.