Nel giorno di San Martino,ospiti della cantina di Moro Sergio a Farra di Soligo, riusciamo a degustare la Pancetta Tesa Stagionata del Salumificio Spader. Una bella fetta di pane fresco di Piero di Patean accompagna il prodotto,ottenuto dalla salatura e aromatizzazione a secco della parte magra della pancia del suino. Spader ne offre addirittura quattro versioni : dolce, affumicata,aromatizzata al pepe e aromatizzata al peperoncino. “La stagioonatura -osserva Emanuele Spader-,avviene secondo tradizione in ambienti a temeperature e umidità controllate per un periodo di tempo che varia dai 15 giorni ai 50 giorni, a seonda di quanta umidità si vuole togliere al prodotto. Questo taglio è caratterizzato dal tipico alternarsi di strati di magro rosso vivo e grasso bianco rosato, al palato si presenta morbido dolce leggermente speziato”. Nelle altre tradizioni cucinarie la pancetta tesa stagionata assorbe le storie e le culture del territorio di riferimenro. Nel caso,per esempio, della pancetta tesa pugliese del Salumificio Santoro, ad esempio, sono i profumi del fragno – albero caratteristico della Puglia – e del mallo di mandorla, a intensificarne il profumo e il gusto: è così che vengono affumicati i salumi di produzione artigianale lavorati dall’azienda Santoro, situata in Valle d’Itria, precisamente a Cisternino. Qui, nel cuore della Puglia, i suini crescono allo stato semibrado, liberi di pascolare tra boschi e campi, secondo valori fondanti della Comunità del Suino della Valle d’Itria, che ha il compito di valorizzare il suino locale senza forzarne il processo di crescita e senza alterarne – di conseguenza – il nutrimento naturale a base di prodotti della macchia mediterranea. Per questi motivi, tra gli altri, la pancetta tesa del Salumificio Santoro ha un sapore unico e raro. “La pancetta tesa può essere aromatizzata con spezie particolari o con un mix di aromi combinati sulla base delle proprie preferenze. Alcune tipologie di pancetta tesa vengono aromatizzate con il peperoncino, mentre altre sono caratterizzate da sapori più o meno forti dovuti all’aglio essiccato (uno degli abbinamenti migliori con la carne di maiale!), al pepe (che viene utilizzato quasi sempre, anche perché asseconda la conservazione del salume) e a tutte quelle spezie che si sposano bene con la carne di maiale, come ad esempio i semi di finocchio o i chiodi di garofano. La pancetta tesa del Salumificio Santoro viene lavorata con sale, pepe e vino cotto.”