Una delle caratteristiche principali della cucina palermitana è costituita  da una sorta di “melting pot” di differenti consuetudini e sapori originari di culture anche molto diverse fra di loro.

Si tratta di una cucina che trae origine dalle corti degli emiri arabi e i cui piatti venivano consumati all’interno dei variopinti e pittoreschi mercati dove era d’uso comune mangiare con le mani, tra il vocio e le urla della gente (cosa che in gran parte avviene tutt’oggi).

La cucina palermitana si è ingentilita poi grazie all’eleganza e alla raffinatezza apportate dalla cultura francese, grazie alla grandissima professionalità dei cuochi d’oltralpe, i famosissimi Monsù (termine che deriva dalla trasposizione in dialetto siciliano del lemma francese “monsieur”) che rallegravano, con le loro squisite pietanze a base di cacciagione, pesce e salsine delicate, la nobiltà francese.

Questa preziosa arte culinaria, in continua evoluzione, staziona, provenendo dalle corti, presso i monasteri, dove le suore procedevano a sperimentare nuove leccornie oppure a inventare preparazioni che oggi entrano di diritto (e dalla porta principale!) in quella che ai nostri giorni chiamiamo “rosticceria”.

La cucina palermitana dunque trae grandissima ispirazione da tutti questi spunti, per poi definirsi, nella sesquipedale varietà che oggi la contraddistingue, nelle case delle famiglie più semplici, che volevano imitare le corti dove le mense erano imbandite con sfarzo e magnificenza. E’ naturale: i palermitani meno abbienti non si contentavano certo di ascoltare le narrazioni riguardanti i Monsù e le corti restando con le mani in mano! Non potevano certo accontentarsi di percepire il profumo stuzzicante che si spandeva dalle finestre dei palazzi, volevano avere anche loro il diritto di assaporare quelle delizie!

Purtroppo (o per fortuna, considerate le prelibatezze che da ciò sono scaturite!) c’era un limite al loro diritto e quel limite si chiamava povertà. Essi non avevano a disposizione ingredienti prelibati da cucinare, non avevano pesce fresco, succulenti uccelletti, quaglie, e via discorrendo. Tutto quello che potevano permettersi (e non tutti quanti) era costituito da verdure,  legumi, sarde e pesce conservato. Però erano dotati di un ingrediente di somma importanza, il principale oseremmo dire, la fantasia!

In questa maniera, dei cibi poverissimi riuscivano perfettamente a sostituire quelli originali, e il risultato fu la nascita di piatti squisiti, dei veri e propri, consentiteci il termine, “falsi d’autore gastronomici”. Erano sufficienti salsine agrodolci a base di capperi e olive, la diffusissima salsa “assassunata” (a base di aglio e olio), il pangrattato, l’uvetta e via discorrendo per nobilitare qualsiasi piatto.

In questo modo le sarde furono camaleonticamente mimetizzate e trasfigurate in beccafichi (prelibati uccelletti), le melanzane tagliate sui lati e fritte presero l’aspetto delle quaglie (dando origine a una bontà sopraffina: le “melanzane a quaglia”); sempre le melanzane surrogarono il pesce capone (lampuga) nella caponata, si friggeva la milza per avere l’idea di mangiare “carne vera”, si friggeva il formaggio per mangiare la carne di coniglio (“coniglio all’argentiera”) e chi più ne ha più ne metta.

Un’arte di arrangiarsi, tipica del carattere scaltro del palermitano che sopravvive ancora ai giorni nostri, e che tanto ha contribuito a rendere la cucina palermitana fra le più gustose del mondo.