Il principio fu nel ‘500. In seguito alla conquista europea delle terre del Sud America, nuovi prodotti modificarono le abitudini alimentari dei signori del Vecchio Continente. La nuova conformazione portò alla necessità di riconfigurare la gestione delle campagne. Il Salento era sotto la diretta dominazione del regno spagnolo, minuscolo tassello di quell’Impero su cui non tramontava mai il sole. Così il territorio acuì la propria propensione agricola e si assistette all’esordio della masseria in Salento.

Il sistema inaugurato si strutturò intorno a una forte gerarchizzazione dei comandi. Il governo centrale si affidò ai nobili del Regno delle Due Sicilie, concedendo licenze e aprendo alla riorganizzazione sociale del posto. Così, tra il XVI ed il XVII secolo la zona mutò, le tenute agricole divennero il cuore del tessuto urbano, da lì si svilupparono veri e propri villaggi rurali. Ma quella del Salento è una storia di invasioni e di attacchi, favoriti da un’esposizione su tutti i versanti alle scorribande marine e dall’assenza di un governo centrale forte. Le costruzioni salentine si organizzarono autonomamente, ogni masseria in Salento si munì di fortificazioni esterne in pietra, torri d’avvistamento ricoprirono l’intero profilo della costa, dallo ionio all’Adriatico, e la Terra d’Otranto si assestò intorno alle proprie, fragili, difese.

Le masserie realizzate nei due secoli successivi assunsero un aspetto a tratti differente. Lecce era diventato il capoluogo della punta più sud-orientale del nuovo regno d’Italia. A questo punto le invasioni cessarono, ma l’assenza di uno stato forte permase. Le tenute agricole eliminarono le fortificazioni esterne, mantennero l’assetto interno e continuarono a rappresentare il centro nevralgico dell’economia salentina. La tradizione agricola è ancora oggi percepibile nella realtà del posto. Oggi che il Tacco d’Italia è diventato patrimonio turistico dalla vocazione imprenditoriale e in cui il terziario ha acquisito rilevanza è ancora percepibile l’essenza della ruralità, manifestata nei prodotti proposti e nel nuovo turismo inaugurato. L’agriturismo è la risposta a una domanda di evoluzione sociale ma, contemporaneamente, di conservazione identitaria.