La gastronomia della città di Parma è quanto di più ricco possa offrire il territorio emiliano: tra salumi, formaggi e pasta fresca c’è davvero l’imbarazzo della scelta! Tuttavia, per quanto riguarda gli insaccati, bisogna fare una menzione speciale, troppo spesso messa in ombra dall’ingombrante presenza dell’arcinoto prosciutto crudo. Stiamo parlando del Culatello di Zibello, prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P.) lavorato nell’area della provincia ducale e catalogato come Presidio di Slow Food della regione Emilia-Romagna.

Ricavato dalla carne della coscia del maiale e insaccato nella vescica dell’animale, questo pregiatissimo salume viene prodotto in soli otto comuni della Bassa parmense, secondo quanto stabilito dall’omonimo Consorzio: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno. Ogni anno vengono commercializzati circa 50.000 pezzi.

La lavorazione avviene nel periodo più freddo dell’anno, tra ottobre e febbraio: in questi mesi la carne viene privata della cotenna, sgrassata e disossata; dopo essere stata separata dal fiocchetto, sarà la rifilatura a mano a conferirle la classica forma “a pera”. Dopo circa dieci giorni si passa alla salatura e all’investitura, l’insaccamento nella vescica e la successiva legatura con lo spago. La stagionatura varia in base alla pezzatura: per i salumi più piccoli (circa 3 kg) sono sufficienti 10 mesi, per gli altri circa 14. 

Dal sapore dolce e delicato e dal profumo intenso, il Culatello di Zibello dev’essere affettato sottilmente per poi essere servito con pane bianco e torta fritta. Può essere anche utilizzato come base per un ragù da leccarsi i baffi.

Consigli utili

Per acquistare un prodotto di alta qualità e lavorato artigianalmente è consigliabile rivolgersi a un’azienda agricola a Parma, in provincia o, in alternativa, a un salumificio che spedisce in tutta Italia. Così facendo, infatti, si avrà la certezza di consumare carni italiane al 100%, provenienti da animali allevati come si faceva una volta. La Porchetta è un’attività leader nel settore della produzione e della distribuzione di insaccati: venite a trovarci a Langhirano!