Non importa se la previsione della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel gruppo di amici, o a maggior ragione un'uscita in un buon ristorante; legittimamente, oggi si desidera poter...

Angus e Kobe: viaggio nel mondo della carne pregiata

postato da MarcoDegli il 03/07/2012
Categoria: Italia - tags: ristorante carne angus milano

Non importa se la previsione della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel gruppo di amici, o a maggior ragione un'uscita in un buon ristorante; legittimamente, oggi si desidera poter assaporare quanto c'è di meglio nel campo della buona cucina. E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e conseguentemente sfortunatamente non tutti I locali, hanno a disposizione i tagli e le varietà migliori; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano ha diversi ristoranti dove possono servirvela, ma è probabile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è sicuramente più probabile che vi possano proporre carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche trattoria. In conclusione, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor in maggior misura i tagli pregiati di provenienza straniera, sono sempre difficili da rintracciare, e rimangono purtroppo un prodotto di scarsa diffusione, apprezzato soltanto in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso. C'è tuttavia da chiedersi cosa possa poi avere di tanto particolare, a parte un nome esotico e una fama impeccabile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una richiesta legittima. Eppure, studiando la domanda, la differenziazione risulta decisamente concreta, e fondata su basi molto concrete di biologia dell'animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l'animale viene fatto crescere. Da questa fausta sintesi fra natura, elemento innato della razza, e allevamento, scelta scientifica e qualificata dell'allevatore, risultano alla fine delle varietà di carne eccellenti, ricche di gusto e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di valere appieno la fama - e il costo - con cui ci vengono presentate. Per fare un esempio, da diversi anni gli appassionati di carne di manzo dimostrano un grande apprezzamento per la rinomata "Carne Angus", proprio quella di cui parlavamo poco fa: è un caso da manuale di tipicità derivanti soprattutto dalla genetica dell'animale. La carne di razza Angus ha infatti cellule ricchissime di miostatina, una proteina che regola appunto la crescita dei muscoli: in parole più semplici, questo si traduce in un livello di grassi elevato (che dà alla carne sapore), e diffuso finemente, con un risultato detto dagli specialisti di "marezzatura" (che d'altro canto la rende straordinariamente tenera) Se viceversa preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un'altra varietà molto rinomata di carne, che abbiamo anch'essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e specialmente per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica varietà della razza Wagyu, allevati originariamente in Giappone, ed è denominata "carne Kobe". Oltre al suo straordinario contenuto di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende di fatto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi regale a cui sono sottoposti gli animali durante l'allevamento, e che include l'aggiunta di birra nell'alimentazione per mantenere alta la massa, e I massaggi manuali alle carni dell'animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..